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204 交流晚宴(1)

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    俗话说:“富贵三代才懂吃和穿”,若论其中的佼佼者,在中国近百年的历史上,当非“谭家菜”莫属。谭家菜出自清末官宦世家谭宗浚府中。谭宗浚,字叔裕,广东南海人。谭宗浚自幼聪颖过人,能诗善文,尤其精于饮食。

    攫欝攫。自从到翰林院供职后,酷爱饮食的他,开始一展才能。当时京城饮宴蔚然成风,京宫每月有半以上的时间,花在相互宴请上。每次轮到谭宗浚做东时,因他善于安排、精于调味,能将家乡的粤菜与京菜巧妙融合,鲜美可口,风格独具,所以赢得了“榜眼菜”的美称。

    谭宗浚自幼生长在京城的儿子谭璨青,对饮食的讲究,比他父亲更甚。

    少年时就广泛搜集经典食谱,等到谭宗浚到江南、四川、云南等地充任外官时,随父前往的他,更利用机会,对各地名肴多有涉猎,博采各地之长。谭府办宴的场所是在一间客厅和3间雅室里。家具只用花梨、紫檀,古色古香;所用器皿,均为上好古瓷;四壁则是名人字画,并以古玩、盆景点缀。

    而在此处宴客,有个不成文的规矩,不管由谁做东,不论认识和不认识,都得给主人一份请柬,留出一处空位给主人。在谭家菜形成初期,纯为家庭式菜肴,也是宫府菜的瑰宝。赵荔风的苦心孤诣,努力不辍,是谭家菜另辟蹊径、独树一帜的重要关键。

    后人总括谭家菜的烹饪经验,提出谭家菜的特点表现在4个方面:

    甜咸适口,南北均宜。中国烹饪界向来有南甜北咸之说,谭家菜在最烹调的过程中,常糖、盐各半,以甜提鲜,因此谭家菜菜肴口味适中,鲜美可口。不论南人、北人,吃过之后,没有不喜爱的。

    讲究原汁原味,绝少辛香调料。烹制谭家菜时,几乎不用花椒等香料炝锅,也少在成菜上撒放胡椒粉之类的调料,其用心处,在吃鸡就要有5鸡味,吃鱼绝对要尝鱼鲜,断不能以其他异味、怪味干扰菜肴的本味。而在焖菜时,不许续汤或减汁,务必保持原汁。

    选料精,加工细。尤其对山珍海味类的食料精益求精,简直吹毛求疵。比方说,熊掌必选左前掌,鱼翅只用吕宋黄,鲍鱼只用紫鲍等。

    火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化。谭家菜讲究慢火细做,最常使用的烧法为烩焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等,罕见急火速成的炮炒类菜肴。所谓下料狠,指熬汤时舍得多下料。所以谭家菜的清汤,必用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等熬制而成,达到百鲜都在一口汤的最高境界。

    巘戅奇幻小说网戅。唐笑选择在燕京饭店的谭家菜请客,主要还是这家伙自己馋了。早就对这家官府菜有所耳闻,奈何上辈子的他实在只是一个普通的打工人,虽然收入还算不错,却也经不起这么奢侈的花销。

    酒过三巡菜过五味之后,唐笑已经和众人彻底熟识了起来。到了这个时候,唐笑也就不再藏着掖着了:“... -->>
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