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第186章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（8）
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地点：习膳堂（厨房）内堂
“而推刀切是将刀身由后往前推进...”
“先将刀刃平放于食材切入处...”
“左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀...”
“着力点在刀的后端，一刀切下食材...”
“推切适用于易碎、薄的食材，如干豆腐、豆腐干等...”
“拉刀切是刀身从前往后拉动切下食材...”
“左手压住食材，刀刃垂直于菜板...”
“从上向下拉到底，着力点在刀的前端...”
“这种切法适合于有韧性的食材，如生肉丝、肉片等...”
“锯刀切是刀刃对准食材先推切后拉切...”
“左手按扶食材，右手持刀放在食材上...”
“垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）...”
“这种切法适合于切大块松散易碎的食材，如火腿、香肠、熟肉、面包等...”
“而铡刀切专用于改切带壳食材的刀功...”
“方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端...”
“先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动...”
“再用右手向下按刀柄，将被切物铡断...”
“另一种铡切是将刀跟按在食材要切的部位上...”
“右手握住刀柄、左手按刀背前端...”
“两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”...”
“铡刀切一般用于处理带有软骨、细小骨...”
“或体小、形圆易滑的生食材和熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等...”
“滚刀切是左手按稳食材，右手持刀不断下切...”
“每切一刀即将食材滚动一次...”
“根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块...”
“一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块...”
“滚得慢、切得快切出来的是片...”
“这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等...”
“滚刀切的要求是：左手滚动食材的斜度要掌握适中...”
“右手要紧跟着食材滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀...”
“滚刀切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等...”
“而抖刀切是将刀身放平，左手按稳食材...”
“右手持刀，片进食材后，从右向左运动...”
“运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀...”
“抖刀切一般用手美化食材形状，适合于软性食材...”
“这种切法能把食材片成水波式的片状，然后再直切...”
“就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等...”
“斜刀切是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法...”
“可分有斜刀拉片、斜刀推片，也称坡刀片、抹刀片等...”
“斜刀切通常用于质地松脆食材...”
“其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起...”
“刀刃向左，角度略斜，片进食材...”
“以食材表面靠近左手的部位向左下方移动...”
“由于刀身斜角度片进食材，片成的块和片的面积...”
“较其食材的横断面要大些，而且呈斜状...”
“如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法...”
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“而推刀切是将刀身由后往前推进...”
“先将刀刃平放于食材切入处...”
“左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀...”
“着力点在刀的后端，一刀切下食材...”
“推切适用于易碎、薄的食材，如干豆腐、豆腐干等...”
“拉刀切是刀身从前往后拉动切下食材...”
“左手压住食材，刀刃垂直于菜板...”
“从上向下拉到底，着力点在刀的前端...”
“这种切法适合于有韧性的食材，如生肉丝、肉片等...”
“锯刀切是刀刃对准食材先推切后拉切...”
“左手按扶食材，右手持刀放在食材上...”
“垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）...”
“这种切法适合于切大块松散易碎的食材，如火腿、香肠、熟肉、面包等...”
“而铡刀切专用于改切带壳食材的刀功...”
“方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端...”
“先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动...”
“再用右手向下按刀柄，将被切物铡断...”
“另一种铡切是将刀跟按在食材要切的部位上...”
“右手握住刀柄、左手按刀背前端...”
“两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”...”
“铡刀切一般用于处理带有软骨、细小骨...”
“或体小、形圆易滑的生食材和熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等...”
“滚刀切是左手按稳食材，右手持刀不断下切...”
“每切一刀即将食材滚动一次...”
“根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块...”
“一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块...”
“滚得慢、切得快切出来的是片...”
“这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等...”
“滚刀切的要求是：左手滚动食材的斜度要掌握适中...”
“右手要紧跟着食材滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀...”
“滚刀切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等...”
“而抖刀切是将刀身放平，左手按稳食材...”
“右手持刀，片进食材后，从右向左运动...”
“运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀...”
“抖刀切一般用手美化食材形状，适合于软性食材...”
“这种切法能把食材片成水波式的片状，然后再直切...”
“就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等...”
“斜刀切是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法...”
“可分有斜刀拉片、斜刀推片，也称坡刀片、抹刀片等...”
“斜刀切通常用于质地松脆食材...”
“其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起...”
“刀刃向左，角度略斜，片进食材...”
“以食材表面靠近左手的部位向左下方移动...”
“由于刀身斜角度片进食材，片成的块和片的面积...”
“较其食材的横断面要大些，而且呈斜状...”
“如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法...”
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