第191章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（13）

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “在制膳烹调的时候，調料最初只有鹽（鹹）、梅（酸）二味...

    春秋時期五味之說已很盛行...”

    “而「五味」分别有：鹹（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）...”

    “人的嘴巴（包括舌和口腔）能感覺到的味道肯定不止五種...”

    “所謂「五味」是受到了「五行」說的影響...”

    “從眾多的味道中總結規範出來的...”

    “而「五味調和」最早是指做羹...”

    “古代的「羹」比現在的「羹」要濃稠一些...”

    “它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”

    “《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」...”

    “這意味著人們懂得使用五味調料後...”

    “首先把它使用在製作羹湯之中...”

    “後世稱做羹為「調羹」也就是這個道理...”

    “從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”

    “原來調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味...”

    “《呂氏春秋·本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討...”

    “強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一...”

    “宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”

    “它一般要比做羹需要的時間短，調味與火候、刀功的關係更密切一些...”

    “那麼一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一...”

    “總的來說，我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”

    “因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」...”

    “實際上作为一名真正懂得制膳之人，是不贊成用太多的調料干預食物本味...”

    “特別是對一些植物食物（如筍、菌、菇等）的烹飪...”

    “菜餚烹製的理論核心是調味，但也兼及菜餚的...”

    “「色」、「香」、「味」、「意」、「形」、「养」、「觸」、「質」...”

    “一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”

    “一個菜端上桌來，給食客的第一印象是它的外觀...”

    “假如是爛糊糊一大盤，即使是絕佳的美味，也先減色三分...”

    “食物顏色悅目不僅是看著舒服，而且也有刺激食慾的功能...”

    “「色」——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲...”

    “还包括食物原料本色的保持，不同食物色澤的搭配與菜餚的上色...”

    “要漂亮，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给以新鲜漂亮...”

    “一道菜要吸引食客，“色”是第一位，因此，要色泽鲜亮...”

    “「香」——指的是食物的香味，指调料和菜的香味...”

    ““香”就是食物的自然香气，是人们对于食物的第二印象...”

    “香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲...”

    “「味」——指的是味道，菜的味道鲜美，最重要的就是适口...”
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